到星巴克要一杯水，免費。但如果點一杯大杯每日精選，要價新台幣95元。
顯而易見，你絕對不是為了那杯咖啡裡99%的水從口袋裡掏出95元的。<1杯咖啡裡有多少水?>
三酸甘油脂，我們一般稱之為油脂的化學物質，可以從植物壓榨，也可以從動物提煉。從植物取得的油脂，在除去會沈澱的固體物質後，約99%是三酸甘油脂，還有1%~4%其他溶解於油裡的東西。這1%的物質可能聽起來很少，但卻極其的營養且重要。未經過進一步加工，保留這1%營養物質的天然油脂，稱之為初榨油。
我們在市場超市中大部分接觸到的油為精煉油，俗稱沙拉油，這類油脂需經過純化精煉，指的就是去除這1%物質，得到單純三酸甘油脂的程序。精煉過的油脂，顏色淺，味道淡。
常見的精煉程序有5個步驟：1.脫膠 2.脫酸(酸鹼中合) 3.漂白 4.脫臭 5.脫蠟。不幸的是，由於精煉過程中油脂在化學物質與高溫的作用下，除了營養物質的減損，還會造成油脂本身的化學變化，產生如: 單氯丙二醇(3-MCPD)、環氧丙醇(Glycidol)、反式脂肪…..
如果你曾看著沙拉油的營養標示納悶著為什麼會含有反式脂肪，這就是油脂經過高溫精煉後的產物之一。<他山之石, 香港消委會針對60款食油檢測, 多數含塑化劑與可能致癌物>
天然的初榨油，含有大量的抗氧化物質，如維生素E，這些也會一起在精煉時去除，在缺乏保護下，三酸甘油脂裡的不飽和脂肪酸，尤其是多元不飽和脂肪酸，很容易氧化，所以，精煉後要不額外添加維生素E，要不添加人工合成的抗氧化劑EDTA、DTPA、BHT、BHA…… 。 精煉油不只不營養、不健康，還可能含有人工化學添加物。
既然精煉油有這些問題，為什麼還要花這些功夫呢?
首先，每種油都有它自己獨特的味道，並不是每個人都會喜歡，但是沒味道的油至少不會引起反感。
再來，有些物質在精煉過程中會造成問題，如磷脂質會使油脂乳化，造成脫酸時的耗損增加，在脫色時消耗更多的吸附劑，所以這類物質必須去除。
另外，有些原本不適合食用的油脂，經過精煉也是可以化腐朽為神奇。如棉籽油原本含有棉酚，會造成不孕，但棉酚可以透過脫酸程序順便去除。再如，米糠油或稱玄米油，因為本身還含有脂解酶，會分解三酸甘油脂使得酸價超高，精煉後也是可以達到可食用的程度。
最後，也是最重要的，有些油脂精煉後，用途更廣泛，可以大幅提高商業價值。一個油品要能普及，除了價格要具競爭力外，也必須能適應各種烹調狀況。比如最常見的大豆沙拉油，雖然生產價格具有競爭力，但初榨大豆油的發煙點約是160℃，並不適合油炸，炒菜也有點勉強，精煉後的發煙點可高達230℃以上，煎煮炒炸樣樣行，如今是美國也是台灣最大宗的民生用油。
然而，即便精煉後，大豆油含有高量Omega–6多元不飽和脂肪酸，烹調中在熱作用下氧化變質速度非常快，這也是為什麼使用大豆油廚房牆壁和抽油煙機很容易黏黏黑黑的。相對的，如果廚房裡使用的是老一輩阿嬤們的自榨豬油，因飽和脂肪酸油脂穩定不容易變質，會好清理很多。在這種情況下說大豆油會比豬油健康多少？？？一點阿嬤的常識都勝過證據力薄弱的健康論點。
大家其實都知道初榨油比較營養，不過到底是營養在哪裡卻常常是說不清楚，到底那1%溶在油裡東西是什麼?1%等同是10,000ppm。我們就以苦茶油為例子。以下所列的活性物質是目前有較多研究的部分，苦茶油裡的真實營養物質極為多元，有很多並沒有在表裡列出。
以這個例子我們就可以了解真正天然油脂其組成是相當的複雜，絕對不是深度加工的精煉油可以比擬的。讓我們一起 吃好油，趕走壞油!
| 項目 | 含量 | 說明 |
| 植物固醇 | 約3000~6000 ppm | β -谷甾醇 最多 |
| 維生素E | 約200ppm | |
| 茶皂甙 | 約400ppm | |
| 角鯊烯 | 約150~250ppm | |
| 多酚 | 約100～200ppm | 没食子酸 Gallic acid |
| 原兒茶酸 Protocatechuic acid | ||
| 羥基酪醇 Hydroxyl tyrosol | ||
| 單寧酸 Tannic acid | ||
| 綠原酸 Chlorogenic acid | ||
| 兒茶素 Catechins | ||
| 高香草酸 Homovanillic acid | ||
| 表兒茶素 Epicatechin | ||
| 對香豆酸 P-coumaric acid | ||
| 阿魏酸 Ferulic acid | ||
| 香豆素 Coumarin | ||
| 苯甲酸 Benzoic acid | ||
| 蘆丁 Rutin hydrate | ||
| 鄰香豆酸 O-vanillic acid | ||
| 肉桂酸 Trans-cinnamic acid | ||
| 磷脂質 | 約100ppm | |
| β胡蘿蔔素 | 約30~50ppm | 尚有其他類胡蘿蔔素 |
| 金屬 | 微量小於1ppm | 銅、鐵… |
| 活性成分會因品種、栽培方式、加工方式而有顯著差異。以上資料為作者參照不同研究報告所收集來的，尚有許多成分因缺乏研究報告未列出。 | ||
