苦茶油是由山茶屬植物種子透過物理壓榨或化學浸出所得到的油脂。山茶屬(genus Camellia)植物，是瑞典植物學家林奈於1735年所創建的生物學分類，目前有紀錄已超過250種，絕大多數種子皆含油脂，但只有少數幾種含油率特別高或是較為高產的較常用來榨油。榨油用的山茶種仁含油率會因爲品種、採收時間、栽培方法等因素而產生差異，但一般而言可以達到40~50%。
苦茶油一名盛行於台灣; 中國稱為山茶油; 在日本稱為椿油; 英文為Camellia Oil。 其他名稱如：山茶花籽油，茶花籽油皆有人使用。 在台灣，製作烏龍茶的茶樹種子偶爾也會被拿來榨油，稱之為蒔茶油，或茶仔油，是另一種產品，要注意。山茶屬品種眾多，下表列舉一些較常用來榨油的品種。
| 學名 | 中名 | 用途 | 台灣名稱 |
| Camellia oleifera | 油茶 | 榨油 | 苦茶油 |
| Camellia tenuifolia(2012與brevistyla合併) | 細葉山茶 | 榨油 | |
| Camellia brevistyla | 短柱山茶 | 榨油 | |
| Camellia japonica | 日本山茶 | 觀賞/榨油 | |
| Camellia sinesis | 茶 | 茶葉飲料/榨油 | 茶仔油 |
以物理低溫壓榨所得的苦茶油，油色依品種或製程而不同，從淺綠，黃綠，到金黃。以此法所得的油帶有清淡的核果味，各品種間口味會有細微的差異，但皆不會苦澀。
若物理壓榨之前以烤爐烘炒則油色轉為紅棕或琥珀色。如同烘炒咖啡豆，依溫度不同，味道呈現不同變化。輕焙，可提升成品油的核果味。重焙，所得的油味道強烈，帶有苦澀。
健康
油茶樹種子所壓榨的苦茶油不含膽固醇，其單元不飽和脂肪酸比例可以高達75%-80%， 多元不飽和脂肪酸約為 10%~15%，飽和脂肪酸則只佔10%左右。(參閱:Omega-3,6,9 與苦茶油的脂肪酸組成)
橄欖油在西方被認為是最健康的油，單元不飽和脂肪酸約為70%-75%，多元不飽和脂肪酸約為 10%-15%，剩下的則是飽和脂肪酸。
有些人會稱苦茶油為『東方橄欖油』，就是因為脂肪酸的比例與橄欖油相似。但事實上，苦茶油所含健康的單元不飽和脂肪酸是比橄欖油高的，換句話說，苦茶油其實比橄欖油健康。
圖: 苦茶油的營養標示。90.5g的脂肪中，80.9g 是不飽和脂肪酸。
來源: 2014踩油趣油坊SGS檢驗報告。
耐高溫
苦茶油不僅在脂肪酸組成勝過橄欖油，在於耐熱方面也勝過橄欖油。每一種油品在加熱過程中都有自己獨特的發煙溫度，稱之為發煙點。一旦開始冒煙，油脂會快速的變質。苦茶油的發煙點一般在220℃ 以上，而橄欖油則在200℃以下。
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